A legjobb módszer a hús tartósítására: a szőlőmag
- Kategória: Egészség
Nem csak egészségünkért és bőrünk szépségéért tehetünk a szőlőmaggal: a belőle készült kivonat tűnik a leghatásosabb természetes tartósítószernek. Kutatók szerint szőlőmaggal helyettesíthetőek lennének a szintetikus tartósítószerek olyan hústartalmú fagyasztott élelmiszerekben, mint például a pizzák vagy a tésztafélék.
Az elmúlt évtizedben hihetetlenül megnőtt az igény az úgynevezett „kényelmi élelmiszerek” iránt – ide tartoznak a fagyasztott készételek valamint a mikrózható, előre elkészített fogások. Szakértők véleménye szerint a helyzet annyira komoly, hogy az átlagemberek mindennapos menüjének legalább 10 százalékát ilyen élelmiszerek teszik ki.
Az élelmiszeripar jelenleg elsősorban szintetikus vegyi anyagokat (butil-hidroxi-anizol, butil-hidroxi-toluol, tercier butil-hidrochinon) használ arra, hogy az előre elkészített ételekben található húsokat megvédje a romlástól – a fő probléma, hogy ezek az anyagok egyre többször kerülnek középpontba feltételezett rákkeltő hatásuk miatt. Az Illinois Egyetemen végzett kutatássorozat szerint a jövőben pont az ilyen anyagokat válthatja fel a szőlőmag kivonata.
A kutatók több magas antioxidánstartalommal bíró növény, például oregánó, rozmaring és szőlőmag hatását vizsgálták főtt, majd újramelegített marha- és sertéshúson, különböző adagokkal és különböző hőmérsékleten. A húsok minőségét oxidatív markerekkel vizsgálták, emellett 10 önkéntessel kóstoltatást is végeztek. Megfigyelték, hogy a növényekben található szerves vegyületek, a polifenolok antioxidáns hatásuknak köszönhetően megakadályozták a romlási folyamatot és a kórokozók elszaporodását. Hatásuk még a speciálisan tartósításra kifejlesztett mesterséges anyagokét is felülmúlták, hőkezeléssel való együttes alkalmazásuk során pedig még ennél is jobb eredményeket regisztráltak.
A kutatássorozat végül a szőlőmagot találta a legmegfelelőbbnek a természetes tartósításra: egyrészt koncentráltabban találhatók meg benne a szükséges antioxidáns vegyületek, másrészt az oregánóval és a rozmaringgal ellentétben nem befolyásolja a kész ételek ízét. A közeljövőben további, egymástól független vizsgálatok következnek, a cél pedig az, hogy a szőlőmagkivonatot az élelmiszerek nagyipari előállítása során is alkalmazni lehessen.
